Μία από τις βασικότερες τροφές του ανθρώπου.


    Τα λαχανικά, αν και περιέχουν 80-95% νερό, συνεισφέρουν στο διαιτολόγιο σημαντικές ποσότητες θρεπτικών ουσιών. Αποτελούν και αυτά, όπως και τα φρούτα, τροφή βασική για την διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας του αίματος. 
    Η θρεπτικότητα των λαχανικών εξαρτάται από την ποικιλία,την ωριμότητα,την έκθεση στον ήλιο,το έδαφος,κ.τ.λ.

    Τα κυριότερα συστατικά τους είναι :


· Nερό Όπως ήδη αναφέραμε περιέχουν 80-95% νερό. Το νερό που περιέχεται στα φυτά είναι "βιολογικό" μιας και υπάρχει στο εσωτερικό ζωντανών οργανισμών.

· Πρωτείνες Οι πρωτείνες των λαχανικών είναι υψηλής βιολογικής αξίας και παίζουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη καρκίνου αλλά και στην αντιμετώπιση της υπερχοληστεριναιμίας.

· Σάκχαρα Θεωρούνται η κύρια πηγή κυτταρινών (κυρίως σελουλόζη-κυτταρίνη). Περιέχουν επίσης σάκχαρα με την μορφή πηκτίνης.

· Μεταλλικά άλατα Οι καρποί των κηπευτικών (π.χ.ντομάτες) είναι πλούσιοι σε κάλιο ενώ τα πράσινα λαχανικά (π.χ. σπανάκι) περιέχουν σε υψηλό ποσοστό σίδηρο. Επίσης περιέχονται και μέταλλα όπως το αβέστιο και το μαγνήσιο αλλά σε μικρότερες ποσότητες.

· Βιταμίνες Η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες εξαρτάται από την σύσταση του εδάφους, τις μεθόδους καλλιέργειας, το χρονικό διάστημα μεταξύ συγκομιδής και κατανάλωσης, κ.τ.λ. Η υψηλότερη περιεκτικότητα βιταμινών συναντάται στα βιολογικά λαχανικά,αμέσως μετά την συγκομιδή. Γενικότερα θα πρέπει να ξέρουμε ότι τα πράσινα λαχανικά (π.χ. μαρούλι, κουνοπίδι) είναι πλούσια σε βιταμίνη C, σε β-καροτίνη αλλά και σε φολλικό οξύ ενώ τα ριζώδη λαχανικά (π.χ. καρότα,πατζάρια) είναι πλούσια κυρίως σε βιταμίνη Α.


    Τα λαχανικά υπήρξαν πάντα όχι μόνο η σημαντικότερη πηγή θρεπτικών συστατικών για τους ανθρώπους, αλλά και η κύρια πηγή φαρμακευτικών ουσιών για την αντιμετώπιση ασθενειών.

    Σήμερα όλοι οι επιστήμονες που ασχολούνται με την υγεία του ανθρώπου αναγνωρίζοντας τις θεραπευτικές ιδιότητές τους, εμπλουτίζουν τα διαιτολόγια με άφθονα λαχανικά. Παράλληλα κάποιες στιγμές κρίνεται απαραίτητη η αποφυγή κάποιων από αυτά.
Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι το σπανάκι είναι πλούσιο σε σίδηρο και για τον λόγο αυτό συνιστάται σε παιδιά και αναιμικούς. Περιέχει όμως και άλατα, οπότε πρέπει να αποφεύγεται από υπερτασικούς και άτομα με αρθριτικά. Το σπαράγγι,το πράσο και το κρεμμύδι ωφελούν στα νεφρά και την καρδιά, το λάχανο είναι καλό για το άσθμα και τις δερματικές παθήσεις αλλά δεν κάνει για το συκώτι.Η αγγινάρα,το μαρούλι και το ραδίκι τονώνουν την καρδιακή και αναπνευστική λειτουργία. Τέλος το καρότο είναι καλό για την όραση αλλά δεν πρέπει να καταναλώνεται συχνά από διαβητικούς.